Ресторанов и кофеен в Астане становится все больше, однако далеко не у всех получается удержаться на рынке. В итоге некоторые проекты закрываются через несколько месяцев, пока другие работают десятилетиями. 

Мы поговорили с руководителями и основателями нескольких столичных заведений. Они поделились сложностями индустрии и стоимостью открытия предприятий, а также рассказали, что на самом помогает ресторанному бизнесу выживать.

Текст Данияр Бейсембаев

 

Мирас

Shoreditch, «ЛЕПИМ и ВАРИМ»

 

   

 

О себе

Первый ресторан Shoreditch мы открыли в 2015 году, а в 2025 я его продал в связи с переездом. Также в 2018 году я привез в Казахстан франшизу пельменных «ЛЕПИМ и ВАРИМ». Развил сеть до семи локаций в Алматы и Астане. 

Об изменениях на рынке 

Замечаю, что сейчас на рынке много новых игроков. Даже те, которые, на первый взгляд, выглядят убыточными, долго не закрываются. Это, помимо всего прочего, означает, что у многих проектов есть инвесторы с большим капиталом. Им неважно, прибыльным или убыточным будет проект. 

Я руководствуюсь только цифрами. Если в 2016 году в городе было 760 ресторанов на международном сервисе отзывов о заведениях, то сейчас — 1 175. Это значит, что ресторанов в Астане стало на 54,6% больше.

О стоимости открытия 

Входной билет в ресторанный бизнес сейчас подорожал. Если 10 лет назад ресторан можно было открыть за 500–600 тысяч долларов США, то сейчас эта сумма приближаетсяк одному миллиону и выше.

Причин роста расходов несколько. Есть люди с большими деньгами, которые могут вложить очень много. Это значит, что вам, чтобы хоть как-то держаться на одном уровне с ними, тоже нужно вкладываться соответственно. А еще новые игроки непропорционально повышают спрос на сотрудников, но их больше не становится. Сейчас очень много других карьерных возможностей.

Почему рестораны закрываются не сразу

Я доброжелательный человек, поэтому всегда желаю, чтобы все прожили долго. Однако даже самый опытный ресторатор не может определить, как долго проживет конкретный ресторан, даже если все знаки на это есть. 

Проблема в том, что собственники чаще всего имеют другой доход, и для них не имеет значения рентабельность. На моей памяти многие еще стояли долго после того, как лично я их списывал. А в других случаях рестораторы также владеют помещением, что дает искаженную картину. К счастью, такого сейчас меньше.

О продаже ресторанов

Люди стесняются признать свой провал и часто говорят, что якобы продали свою долю и вышли. Однако на нашем рынке транзакции по продаже готового бизнеса очень редки. Зарубежом это работает иначе — там открыть ресторан означает купить уже существующий бизнес и изменить его под себя. Так как в исторических центрах мало новых помещений. Но в Астане, например, новых зданий строят очень много. Поэтому у нас такие кейсы — редки. 

Почему ресторанов возникает так много

Люди продолжают открывать рестораны, потому что очень мало чем еще можно занять своих детей, племянников, племянниц, жен, парней, любовников и любовниц. Игроки, которые заходят в этот бизнес, имеют капитал, который в Казахстане еще не всем понятно, куда девать. Самые частые случаи — недвижимость и ресторанный бизнес. В отличие от США, к примеру, мало кто идет на рынки ценных бумаг, private equity и так далее.

 

 

Гульмира

Line Group

 

   

 

О себе 

Я — генеральный директор сети ресторанов и отеля компании Line Group в Астане. В нее входят рестораны Line Brew Kenesary, Line Brew EXPO, Line Brew Reserve, Cantinetta Antinori, Di Wang, The Veil Cafe, китайский ресторан Sichóu, Villa Dei Fiori, банкетный зал «Қабылдау Үйі» и отель The Veil. 

В ресторанном бизнесе я с 2006 года, с открытия первого Line Brew в столице. Получается, уже около 20 лет.

О новых ресторанах

Если честно, я почти не слежу за другими ресторанами, потому что полностью сосредоточена на наших проектах. И сама редко хожу по заведениям. Иногда даже узнаю о существовании какого-то ресторана уже после того, как он закрылся. 

Построить ресторан непросто, но вполне реально. Запустить новый проект и удивить гостей на старте тоже не самая сложная задача. Самое трудное — годами удерживать качество, сервис и стабильный поток гостей. Именно в этом и заключается главный вызов. 

О главном мифе

Самый распространенный миф о ресторанном бизнесе звучит так: «Килограмм картошки стоит 350 тенге, а 200 граммов пюре в ресторане — 1 800, какая же огромная маржа!». Но на самом деле все далеко не так просто.

О признаках неудачного ресторана

Приговоры заведениям я не выношу. Но предпосылки того, что заведение проживет недолго, иногда вижу: отсутствие четкой концепции, слабое меню, проблемы с кухней и сервисом или неудачная локация. Хотя всегда оставляю место для чуда. 

Сложно ответить однозначно, по какой причине заведения чаще всего закрываются. Во-первых, я не веду такой статистики. Во-вторых, у каждого заведения своя история. Многое зависит от стратегии, руководства и политики самого предприятия. 

Но самое нелепое объяснение закрытия ресторана, которое я слышала — это «Мне стало неинтересно этим заниматься». Этот бизнес сложный, но люди продолжают в него идти, потому что он красивый, интересный и статусный. Если правильно его построить, он может приносить огромное удовольствие.

Чего не хватает ресторанной культуре Астаны

Ресторанной культуре Астаны не хватает элементарного уважения к персоналу. Люди, которые обслуживают гостей, готовят для них и работают ради их комфорта заслуживают такого же уважения, как и сами гости.

 

 

Серик и Алибек

Kultura Diktuet

 

   

 

Почему кофейни быстро закрываются

Серик: Мне кажется, многие влюбляются в идею открыть кофейню, но не до конца понимают, что происходит после открытия. Кажется, что если сделать красивый интерьер, купить хорошую кофемашину и найти бариста, то люди сами придут. 

На самом деле все только начинается. Нужно каждый день работать с командой, следить за качеством, считать цифры, постоянно что-то менять. Многие просто недооценивают объем этой работы.

О влиянии соцсетей

Алибек: Соцсети, конечно, сильно повлияли на рынок. Мы видим красивые проекты, очереди, полный зал и думаем: «Хочу так же». Но в Instagram не показывают бесконечные таблицы, инвентаризации, проблемы с персоналом и поставщиками. 

Поэтому нам кажется, что тех, кто приходит именно за красивой картинкой, пока больше. Но это нормально. Просто потом рынок быстро объясняет, что красивый интерьер — это далеко не самое главное. 

Что помогает кофейне выжить

Серик: Для выживания кофейни в Астане важна грамотная экономика. Потому что она не существует отдельно от всего остального. Она заставляет принимать правильные решения: какое сделать меню, сколько людей должно работать в смене, какие позиции действительно нужны гостям. 

Если экономика здоровая, проект может развиваться. Если нет, то даже самая красивая кофейня однажды упрется в цифры.

Совет тем, кто хочет открыть кофейню

Алибек: Если бы сегодня к нам пришел человек со словами «хочу открыть свою кофейню», то первый вопрос был бы: «Почему именно кофейню?» Если ответ — «потому что это красиво», то, наверное, я постарался бы охладить ожидания.  

А вот если человек говорит, что любит этот бизнес, готов учиться, понимает, что это ежедневная работа без выходных, особенно в начале, только тогда поддержу. Просто важно заходить в этот бизнес с открытыми глазами.

О будущем кофейного рынка

Серик: Одинаковых кофеен действительно стало слишком много. Но это не значит, что открываться уже поздно. Наоборот, шанс есть всегда. Просто сейчас недостаточно сделать еще одну хорошую кофейню. Нужно честно ответить себе: зачем человек должен прийти именно к тебе и почему он вернется во второй, третий, десятый раз. 

Если у проекта есть идея и концепция, хороший сервис, стабильное качество, креативный маркетинг, и все это подкреплено нормальной экономикой, то у него точно есть будущее. Рынок стал сложнее, но интереснее. Сегодня выигрывают не те, кто громче открывается, а те, кто умеет долго и стабильно работать.