Шеф-повар — это сложная и ответственная должность, предполагающая не только работу над кулинарией, но и руководство большой группой людей. Мы поговорили со столичным шефом Ратбеком Садвакасовым. Он рассказал о современных интерпретациях казахской кухни, зарплатах шеф-поваров, а также объяснил, какое блюдо считает идеальным для знакомства с нашей гастрономией.

Текст Данияр Бейсембаев

 

 

Ратбек Садвакасов

Шеф-повар ресторана Orta и кулинарно-развлекательной программы Damdi Life

   

Путь в профессию

Я в профессии уже около 12 лет. И, если честно, сначала даже не думал, что когда-нибудь буду так сильно связан именно с казахской кухней. Я просто работал, учился, проходил разные кухни, набирался опыта. Со временем начал понимать, что мне хочется не просто готовить, а создавать что-то свое.

В какой-то момент я начал глубже смотреть на нашу кухню. Стал больше изучать продукты, старые способы приготовления, традиции. И понял одну вещь: у нас настолько большая и интересная гастрономическая культура, что ее просто нельзя оставлять только в рамках домашнего застолья. Наверное, именно тогда я и понял, что хочу заниматься казахской кухней профессионально.

 

 

 

 

Как показать казахскую кухню миру

Я хочу, чтобы человек, услышав о казахской кухне, не думал только о бешбармаке. Я хочу, чтобы он понимал: это большая культура, за которой стоят история, кочевой образ жизни, наши продукты, отношение к гостю. Мне хочется, чтобы казахская кухня вызывала интерес. Чтобы человек попробовал блюдо и захотел узнать: почему мы используем именно этот продукт, откуда он появился, как его готовили наши предки. Для меня это и есть правильное продвижение кухни: не просто накормить человека, а оставить у него эмоцию и желание узнать больше.

 

 

Почему казахскую кухню сводят к бешбармаку

За пределами Казахстана казахская кухня до сих пор чаще всего ассоциируется именно с бешбармаком, потому что бешбармак действительно является одним из главных символов нашей кухни. И я не вижу в этом ничего плохого. 

Проблема только в том, что многие не знают ничего другого, а казахская кухня намного больше. У нас огромное количество мясных блюд, молочных продуктов, теста, зерна, разных способов заготовки продуктов. Бешбармак — это дверь в нашу кухню. Но за этой дверью еще очень много всего.

 

 

 

 

Конина как знакомство с казахской кухней 

Человеку, который вообще ничего не знает о нашей кухне, я бы, наверное, предложил конину. Мне кажется, это один из продуктов, который сразу может многое рассказать о нашей культуре. Для нас конина — это не просто мясо. За ней есть история, традиция, образ жизни. Но я бы приготовил ее так, чтобы было понятно и интересно современному гостю. Я вообще люблю брать знакомый нам продукт и показывать его человеку совершенно по-новому.

 

 

Недооцененные казахские блюда

Меня особенно интересуют блюда, которые постепенно исчезают из современной кухни. Есть продукты и техники приготовления, которые наши предки использовали постоянно, а сейчас молодое поколение иногда даже не знает о них. Мне интересно именно это направление: находить забытые вещи и возвращать их. Не копировать старое блюдо один в один, а понять его смысл и дать ему новую жизнь.

 

 

 

 

Как осовременить блюдо и не потерять его смысл

Интерпретация традиционных блюд требует баланса между, с одной стороны, сохранением их смысла и истории, и, с другой, понятностью для современного гостя. Это самое сложное. Если слишком сильно изменить блюдо, можно потерять его душу. А если вообще ничего не менять, оно может быть непонятно гостю.

Поэтому я всегда задаю себе вопрос: что в этом блюде нельзя потерять? Если это продукт, вкус или сама история, я стараюсь это сохранить. А дальше уже могу экспериментировать с техникой, формой и подачей. 

Для меня современная кухня — это не про то, чтобы сделать все необычным. Это про то, чтобы сделать традицию понятной сегодняшнему человеку. Я никогда не стал бы менять блюдо просто ради хайпа. Если я беру традиционное блюдо, мне важно понимать, что за ним стоит и в чем его смысл. Можно изменить форму, технику приготовления или подачу. Но если ты полностью убрал идею и характер блюда, то зачем тогда называть его традиционным? Мне важно уважать происхождение блюда и понимать, откуда оно пришло.

Я не считаю, что нужно бояться экспериментов. Если раньше какой-то продукт готовили только одним способом, это не значит, что сегодня мы не можем использовать другую технику приготовления. Можно применять современные технологии, менять текстуру, температуру или подачу. Но для меня всегда есть один ориентир: когда человек пробует блюдо, он должен понимать, что это казахская кухня. Вот эту связь с традицией я стараюсь не терять.

 

 

Как американцы реагируют на конину и курт

Американцы очень интересно реагировали на казахскую кухню. Некоторые продукты они сначала даже не решались пробовать. Например, когда слышали про конину или курт, было много вопросов. 

Но самое интересное происходило после дегустации. Человек пробовал и понимал: «А это действительно вкусно». И мне нравилось рассказывать им, почему мы едим именно это, как это связано с нашей культурой. Я тогда еще раз убедился, что иногда людям просто нужно дать возможность попробовать.

 

 

 

 

Интерес к казахской кухне

Для меня очень показательный момент, когда человек, который вообще ничего не знает о Казахстане, после дегустации начинает задавать вопросы. Когда тебе просто говорят «вкусно» — это приятно. Но гораздо интереснее, когда человек спрашивает: «Почему вы используете именно этот продукт?», «Откуда появилось это блюдо?», «Как вы его готовите?». В этот момент понимаешь, что ему действительно стало интересно не только блюдо, но и культура, которая за ним стоит. И тогда я подумал: почему бы не рассказывать об этом как можно большему количеству людей?

 

 

Международные конкурсы поваров

Конкурсы хорошо показывают, на что ты способен на самом деле. На обычной кухне у тебя есть возможность что-то исправить, попросить помощи или сделать еще одну заготовку. На конкурсе все иначе: есть ограниченное время, определенный набор продуктов и конкретная задача. И дальше ты должен рассчитывать только на себя.

Я был финалистом VWS Top Chef Challenge в Голливуде, в Лос-Анджелесе. Для меня это был большой опыт. После таких конкурсов начинаешь лучше понимать свои сильные и слабые стороны. Конечно, приятно получать медаль, но полученный опыт для меня намного ценнее.

Еще в 2025 году я участвовал в гастрономическом конкурсе в Анталье. Это была серьезная международная площадка, где повара показывали свои навыки в условиях ограниченного времени. Для меня всегда интересен именно этот момент: когда рядом люди из разных стран и у каждого свое видение кухни. В итоге я получил золотую и серебряную медали.

 

 

 

 

Влияют ли награды на карьеру

Сама по себе награда зарплату не повышает. Ты не становишься хорошим шефом только потому, что получил медаль. Но награды, особенно на международных конкурсах, помогают подтвердить свой профессиональный уровень. А дальше уже важно, что ты умеешь делать на практике. Можешь ли ты создать меню, выбрать команду, открыть ресторан, выстроить работу кухни так, чтобы она приносила деньги? Вот это уже гораздо важнее любой медали.

 

 

Зарплаты шеф-поваров

Здесь все очень зависит от конкретного места работы. Есть шефы, которые получают около миллиона тенге, а есть те, кто зарабатывает значительно больше. На доход влияют город, уровень ресторана, масштаб проекта и зона ответственности.

Если человек отвечает только за работу кухни одного ресторана, это один уровень ответственности. А если он занимается концепцией, открытием, меню, командой, себестоимостью и одновременно ведет несколько проектов, его работа уже совсем другая. Я считаю, что сильный шеф должен получать не только за умение хорошо готовить. Важно и то, какой результат он приносит бизнесу.

В целом, доход шеф-повара зависит сразу от нескольких факторов — но в первую очередь от результата. Можно иметь 20 лет опыта и при этом не уметь эффективно управлять кухней. А можно иметь меньше опыта, но быть сильным организатором, хорошо разбираться в продукте, уметь работать с командой и понимать экономику.

Я лично всегда стараюсь смотреть на работу шефа шире. Для меня кухня — это не только вкус. Это люди, продукт, цифры, дисциплина и, в конечном итоге, результат. Хороший шеф может зарабатывать больше руководителя или топ-менеджера в другой сфере. Особенно если он работает не только как наемный сотрудник, но и участвует в открытии новых проектов, ведет несколько ресторанов, занимается консультациями или разрабатывает концепции. В таком случае доход может складываться из нескольких источников. Поэтому сегодня сильный шеф — это специалист, который умеет создавать, запускать и развивать ресторанные проекты.

 

 

Открытие своего ресторана

Сейчас мы готовимся к открытию ресторана Orta в Астане. Для меня этот проект особенно важен, потому что я участвую в нем не просто как человек, который разработал несколько блюд. Моя задача гораздо шире: я отвечаю за кухню, команду, процессы, меню и в целом за гастрономическое направление.

Стоимость открытия заведений я бы не хотел оценивать одной конкретной цифрой, потому что каждый случай индивидуален. На бюджет влияют площадь, ремонт, оборудование, инженерия, команда и множество других факторов. Но кухня действительно требует серьезных вложений. Я всегда говорю владельцам: нельзя экономить на том, что потом каждый день будет влиять на работу ресторана.

Для меня важно, чтобы кухня Orta была не просто красивой и современной. Она должна быть удобной для поваров, понятной с точки зрения процессов и эффективной для бизнеса. Сейчас мы готовимся к открытию, и мне очень интересно увидеть момент, когда все наши планы и идеи наконец воплотятся в жизнь и начнут работать для гостя. Думаю, это будет очень важный для меня этап.

 

 

 

 

Ошибки начинающих поваров 

Многие начинающие повара слишком рано хотят стать шефами и при этом не хотят тратить достаточно времени на обучение. Иногда человек только начинает работать на кухне и уже думает о должности. Я сам прошел достаточно долгий путь и понимаю, что каждый этап нужен для того, чтобы набраться опыта и научиться работать.

Нужно уметь делать заготовки, работать на горячем и холодном цехе, хорошо понимать продукты, взаимодействовать с командой. И только потом брать на себя руководство другими людьми. Если ты сам не умеешь что-то делать, тебе очень сложно научить этому другого.

 

 

Будущее казахской кухни 

Я верю, что у казахской кухни может появиться собственный мировой гастрономический бренд. Но одного желания для этого недостаточно. Нужно, чтобы казахстанские повара становились сильнее, появлялись хорошие рестораны, мы участвовали в международных конкурсах, открывали проекты за пределами Казахстана и больше рассказывали о наших продуктах и кухне.

У нас действительно есть чем гордиться. Мне хочется, чтобы однажды человек где-нибудь в Америке, Европе или Азии услышал «казахская кухня» и уже примерно понимал, что это такое. Чтобы это было не просто: «А, бешбармак», а целая узнаваемая гастрономическая культура. Я хочу быть частью этого процесса. Потому что для меня казахская кухня — это уже не просто работа. Это то, что мне действительно хочется оставить после себя.